我的房間蜜事

中式小點心 嘗嘗甜頭　*蘋果日報

曾在國賓、遠東飯店服務的張克瑋長得像小熊維尼，也跟維尼一樣愛吃甜。身為中式點心師傅，懂得享受美食的他，做的芝麻棗、涼糕也讓人吃了很享受。

報導╱賴佳昀 攝影╱吳朝奎

★紅豆芝麻棗

材料(60顆)： 
澄粉130克、滾水105ml、糯米粉 600克、冷開水375ml，糖、植物性白油各235克，豆沙餡600克、生白芝麻300克 
準備： 
豆沙餡分小球，每份約10克。 

香甜可口，吃起來一點也不膩。

1. 搓揉

澄粉加滾水揉勻，糯米粉加冷水揉勻，將兩者混合，加糖、白油揉成團分成小球，每顆約22克。 

 

2. 包餡

豆沙餡包入做法1，沾水、灑芝麻搓成橢圓形，以中火120℃油溫炸至浮起，約需10分鐘。 

 

★南瓜三丁餃

材料(25顆)：
香菇粒30克，菜脯末、筍粒、紫山藥粒各75克，豆干粒125克、太白粉水15ml、南瓜丁100克、滾水400ml，澄粉、太白粉各150克，香油50ml 調味料 醬油40ml、白胡椒粉2克、糖30克、水130ml
準備：
紫山藥、菜脯分別燙熟。 

外皮晶Q有口感，雖是素餃，但吃來極香。

1. 炒餡

以香油爆香香菇，下菜脯、筍粒、豆干、山藥炒勻，加調味料拌炒，以太白粉水勾薄芡。 

 

2. 擀皮

澄粉、100克太白粉、滾水混勻，加50克太白粉揉成團，分成25小球，擀平，包做法1捏成類似燒賣狀，鋪南瓜丁，大火蒸7分鐘。 

 

★蝦仁燒賣

材料(30個)：
水餃皮30張，豬後腿絞肉、草蝦仁丁各600克，草蝦仁30隻，香菇粒、豬肥油粒各150克，鹽15克、白胡椒粉2克、太白粉40克、糖38克、香油40ml
準備：
30隻蝦仁加2克太白粉拌勻。 

口味大眾化，餡料鮮甜且彈性十足。

1. 摔餡

豬肉摔出黏性，放一半蝦仁丁再摔，加鹽、白胡椒粉拌勻，加38克太白粉摔打至有黏性，再放剩下的蝦仁丁、香菇、肥油粒、糖、香油攪勻，分成30份。 

 

2. 抹平

做法1包入水餃皮中，上頭放1隻蝦仁做成燒賣，以大火蒸8分鐘。 

 

★紅豆椰香涼糕

材料：
市售蜜紅豆225克、吉利丁28克、糖110克、開水360ml、煉乳90ml、椰漿100克、鮮奶油75克、冰塊205克
準備：
吉利丁以水泡軟備用。 

涼糕失敗率低，吃來非常可口。

1. 打碎

將一半紅豆加開水以果汁機打勻，倒出加熱，加吉利丁、糖拌到溶解。 

 

2. 入模

做法1加煉乳、椰漿、鮮奶油、冰塊後入模，灑入另一半紅豆，放涼後冷藏凝固，取出切塊。 

 

【本日料理手】營業用食譜全公開

張克瑋雖年輕，但做的點心口味都很讚，想要進階為營業用水準，他提醒：「炸芝麻棗的油溫一定要在120~140℃，以免芝麻焦黑影響賣相。」以竹筷插入熱油，筷子周圍起小油泡大約就是140℃。至於揉製南瓜三丁餃的水晶皮，需以50克太白粉當手粉才不會黏手。 

張克瑋

場地提供╱全國食材廣場烹飪教室